Elkezdtünk tehát először permakultúrában növényeket termeszteni, majd a témában tovább olvasva egyik nap egy paneer(sajt) receptbe akadtunk bele. Nem nagyon tudtam azonosulni eleinte az ötlettel, hisz a trappista, kocka és tömlős sajtokon kívül nem sokat ismertem azelőtt, mégis vettünk nyers tehéntejet, hátha valami izgalmas dolog kerekedik belőle. Először, ha jól emlékszem két litert. Rá egy hétre ötöt, aztán tízet és így tovább. Ízlett, amit készítettünk, úgyhogy elkezdtük "cifrázni" lila hagymával, házi ételízesítővel, egyéb finomságokkal. Negyedik próbálkozás után, amikor jobban belemélyedtünk a témába láttuk a nagyok tejoltóval készítik a sajtokat. Izgatta a fantáziámat mit is takar ez, így továbbfejlesztve a tevékenységünket beszereztem a közeli állatpatikából egy decilitert ebből a folyadékból és a hozzá javasolt receptet követve jött az újabb adag csoda. Igazán finom gomolyát készítettünk.

A legismertebb közösségi oldalra büszkén tettem fel a sajtjaink fotóit és a kommentek nem is maradtak el. Mindenki csak azt kérdezte mikor és hol lehet megkóstolni, mennyibe kerül!? Először szabadkoztunk, hogy nem eladó és ha kóstolni szeretnének nagyon szívesen várjuk őket egy szelet sajt erejéig; Sőt bátorítottunk mindenkit, hogy nem nehéz mesterség ez, elküldjük az általunk használt receptet és az eredmény biztosan nem marad el.., de nem tágítottak.

Láttunk benn lehetőséget, így el kezdtünk nagyobb mennyiségben tejet rendelni, nagyobb méretű, de alapvetően kezdetleges eszközöket beszerezni és kísérletezgetni. Ahogyan az lenni szokott, rájöttünk, hogy a fent említett "nem nehéz ez a mesterség" címszavak jól hangoznak és lehet vele menősködni, de évek tapasztalata és rendkívüli alázatosság nélkül üres kijelentések. Jöttek is sorra a kezdőkre jellemző hibák és tapasztalat híján a megválaszolatlan kérdések. Mondjuk akkor még nem is gondoltam, hogy ebből fogok élni idestova 5 év után, de csak-csak csinálgattuk, javítgattuk a technikánkhoz, eszközeinkhez passzoló recepteket és más sajtokat is kipróbáltunk.

Itt jött képbe a parenyica, ami ma a zászlóshajója a termelésünknek. Időközben Ramóna lett a párom és vele folytattuk a sajtozást. Ő egyébként keramikusnak tanult, úgyhogy nagyon könnyen kézügyes parenyicanyújtó vált Belőle.

Sokat fejlődtünk 2015 óta! Rengeteg munka és izzadság van a mai tevékenységünkben. Gyakorlatilag a nulláról kezdtük, mind tudás, mind eszközök tekintetében. Ha a sikerről kellene előadást tartanom, akkor egy Tonk Emil idézetet mindenképp elmondanék: "Akkor add fel, ha bélyeg van rajta!" Bizony voltak mélypontok, sikertelenségek, de sokszor a fogunkat összeszorítva átvergődtünk ezeken.

Mikor Édesanyámék is látták, hogy van perspektíva a tevékenységünkben vásároltak nekünk a rezi szőlőhegyen egy régi présházat, amit ideálisnak tartottunk egy sajtműhely kialakítására. Szerencsések vagyunk, hogy Ők mellettünk állnak. Azóta saját teheneink és egy jól felszerelt műhelyünk van, amely egy kistermelői sajtkészítő álma, de legalábbis a tevékenységhez szükséges infrastruktúrát nagyban biztosítja. Van még hová fejlődnünk, ezért csak nagyban. Az edényeink fokozatos nagyobbra cserélése egyébként hűen tükrözi az öt év alatti növekedésünket. 2 literrel kezdtünk, de manapság már nem ritka a 300 liter tej feldolgozása egy nap alatt, ráadásul mind parenyicának. Aki szakmabeli tudja, hogy ebben már el lehet fáradni. Igaz, azonban ezt nem minden nap, de nem is minden héten kell véghez vigyük.

Járunk fesztiválokra, expókra, piacokra, hogy szélesebb körben is értékesíteni tudjuk termékeinket, ekkor van szükség a megnövekedett termelésre. Hogy kicsit visszatekintsek, már 2015 második felében gondban voltunk, hogyan préseljünk nagyobb mennyiségű sajtot és egy asztalos barátommal csináltunk egy olyan nyomó szerkezetet, ami 30 darab fél kilós sajtot tudott egyszerre préselni. Hamarosan ebből kellet még egy, annyira bevált a prototípus. Ma már ezek is rozsdamentes anyagokból vannak, a régieket hivatottak lecserélni, ezzel is biztosítva a még magasabb higiéniai feltételeket. Nem szeretnénk leállni a fejlesztésekkel, hisz van kereslet a sajtjaink iránt és persze az sem hátrány, ha minél könnyebben tudunk több sajtot készíteni ugyanabban vagy még jobb minőségben.

Három fő vonulata van az "sajtlapunknak": készítünk gomolyát, parenyicát és ordát. Ha jól emlékszem, a kezdetek kezdetén, körülbelül egy évig csak gomolyát készítettünk különböző variációkban. Viszont, ahogy a parenyica utat tört magának, annak füstölési technikájával, minden sajtunk füstölté vált az idők során. Rájöttünk, a gomolya még egy élvezeti szintet lép, ha a felszínét ellátjuk bükkfa forgácsból előállított illatos füsttel. Nem mellesleg tartósabbá is teszi a terméket, a szavatossági ideje is megnő ezáltal. Ma már csak elvétve kérnek tőlünk füstöletlenül sajtot a vásárlóink, ezt külön kell jelezni.

Ahogy fentebb írtam, erős bennem a vágy egy élhetőbb világ megteremtésében, a sajtokba kerülő zöldségeket is mi termeljük meg vegyszermentesen a sajtműhely alatti birtokon, így például fokhagymát, lila hagymát, snidlinget, diót. Ha a heti beosztásunkat kellene jellemeznem, akkor általában négy-öt napra datálódik a termékeink készítése és eladása minden héten. Ebből a kedd, szerda a sajt- és ordakészítésé, csütörtök a sajtok füstöléséé és az ordából készült vaníliapudingos desszert készítéséé és egy-két nap az értékesítésé. Persze van, hogy másként jönnek össze a tejek, de általában ez a heti rend. Jószerével hétvégére mindig elfogy a készletünk, úgyhogy szeretnénk bővíteni mind a tejelő állományt, mind a felszereléseink tárházát.

Tervben van egy "igazi sajtosnak való" sajtkád legyártatása is, ami programozhatóan hűti és fűti is a tejet, ezzel is segítve a minél magasabb minőség tartását a megnövekedett mennyiség mellett is. Fontos, hogy a hőfokok a sajtkészítés minden stádiumában a receptnek megfelelően egyformák legyenek minden alkalommal, ez biztosítja az előbb említett egyforma termelést. Bár a kézműves termékekre jellemzőek az ingadozások ezen a téren, jómagam szeretem, ha a parenyica akkor nyúlik, amikor én akarom, a présben a sajtok pedig úgy és akkor érjék el a megfelelő formájukat, ahogy a receptben szerepel. A technológia ebben sokat segít, de mivel a tej összetétele évszakonként változik lehetnek eltérések.

Távlati terveink: Mivel később a termelésünk megnövekedhet, szeretném a kistermelői helyiséget kis üzemmé avanzsálni, hogy a feleségem és mellém tudjunk munkatársakat felvenni. Sajnos, a jelenlegi kistermelői státusz erre nem ad lehetőséget. Ehhez építkeznünk kell, további helyiségeket kell létrehoznunk és szakmásítani kell a tevékenységünket. Nagy álmom az érlelt sajtok készítése is, de eddig csak próbálkozásaim voltak, kisebb sikerekkel. Szerencsére vannak olyan szakemberek a környezetemben, aki tudnak majd segíteni, hogy ezt is tökélyre fejleszthessük. Érlelő- és hűtőkamrára építése is tervben van, továbbá egy napelemes rendszer és egy fúrt kút kialakítása is megvalósításra vár, egy biológiai szennyvíztisztító rendszer mellet, hisz a szőlőhegyen nincs csatornahálózat. Azt is mondhatnám, elleszünk az elkövetkező tíz évben, annyi biztos!

A család egyébként a parenyica összes változatát és a lila hagymás gomolyát preferálja. ...és hogy mindig tanul valamit az ember, a napokban grilleztünk és fel csaptunk a rácsra pár szelet gomolyát, az ízélmény felbecsülhetetlen. Sűrűn kell forgatni ugyan, mert azért nem egy grillsajt, de megéri odafigyelni. Serpenyőben is finom, kevés olívaolajon aranybarnára sütve. A parenyica magában, de melegszendvicseken fogyasztva is isteni. Ebből a fokhagymás-olívaolajos változat a legkedveltebb. Szerencsénkre az évek alatt sokan kóstolhatták termékeinket és Londontól, Moszkváig megjárták a kontinenst. Egyre többen érdeklődnek vendéglátó egységek és szállodák is, ebből a szektorból szerencsére vannak már meglévő partnereink is.

A jó sajt titka az állatok megfelelő takarmányozásában rejlik. Ha úgy tetszik egyfajta szimbiózis gazda és állat között. Ha jó minőségű és elégséges a takarmány, kiegészítve egy kedves légkörrel, az állat meghálálja tartalmas, illatos, friss tejjel. Jelenleg magyar tarka és Holstein-fríz tehenek tejét dolgozzuk fel, de kacsintgatunk a Kárpáti borzderes fajták felé is, mind fajtamentési, mind hasznossága miatt is. Amit elmondtam, ahhoz rengeteg pénzre van szükség, de a cél egy önellátó gazdaság kiépítése.